STORIA DEL PARMIGIANO REGGIANO

Il Parmigiano Reggiano fa la sua comparsa nell’ XI secolo presso le abbazie dei monaci Benedettini e Cistercensi nella zona, tra le province di Parma e Reggio Emilia.

Per produrre una forma di Parmigiano occorrono 600 litri di latte, quantitativi che a quei tempi erano disponibili solo nelle grandi aziende agricole dei conventi, i quali, in quel periodo, bonificano vaste zone paludose trasformandole in pascoli stabili, consentendo la diffusione dell’ allevamento delle vacche da latte.

Le prime forme di Parmigiano vengono prodotte nelle abbazie di Parma, all’ epoca maggiore centro di produzione e principale piazza per la commercializzazione di questo prodotto apprezzato e venduto in tutta Italia.

Nel XVII secolo le tecniche agricole migliorano, con l’ obiettivo di ottenere una maggiore redditività, viene così introdotta nella nostra pianura la razza bruna alpina per aumentare la quantità di latte.

Sul finire del XVIII secolo, grazie allo sviluppo industriale ed agricolo, si assiste ad un notevole incremento della produzione casearia, mentre nel secolo successivo il Parmigiano Reggiano inizia ad essere conosciuto ed esportato sui mercati europei.

Infine i produttori danno vita, nel 1937, al Consorzio di Tutela che associa i caseifici delle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna e Mantova.

Esso ha il compito di verificare l’ applicazione del Disciplinare di Produzione, tutelare il Parmigiano dalle sue imitazioni, perfezionare e migliorare la qualità, per salvaguardare un prodotto che è rimasto immutato da ben nove secoli.      

LAVORAZIONE DEL PARMIGIANO REGGIANO

Per produrre il Parmigiano Reggiano serve un latte di ottima qualità. Molteplici sono gli impegni che gli allevatori di vacche da latte osservano per rispettare il rigido disciplinare del consorzio di tutela. Il foraggio deve essere di provenienza locale, è proibito l’ uso di fermentati o insilati, di prodotti di origine animale, di additivi, conservanti e antifermentativi. Questi vincoli produttivi consentono di produrre un formaggio naturale, la cui qualità si perfeziona con una lenta e lunga stagionatura.

Le vacche vengono munte due volte al giorno ad intervalli di tempo regolari; dopo la mungitura il latte viene direttamente trasportato al caseificio: quello munto nelle ore serali viene riposto in apposite vasche che permettono l’ affioramento della parte grassa e la successiva raccolta della panna.

Il mattino seguente viene versato in grandi caldaie di rame e miscelato con il latte munto al mattino. Nella caldaia ci sono ora 600 litri di latte: è in questo momento che inizia la lavorazione, con l’inserimento del caglio naturale e del siero ricco di fermenti lattici che consentono la coagulazione spontanea del latte.

La cagliata che si forma viene spezzata con un antico attrezzo chiamato spino; si passa quindi alla cottura. Successivamente si lascia riposare il composto per alcuni minuti, cosicchè i coaguli si depositino e si compattino sul fondo della caldaia. Infine da qui viene recuperata una massa caseosa e compatta che viene divisa in due parti uguali.

Questa massa verrà avvolta in una tela e posizionata nella fascera di legno, dove prenderà la classica forma cilindrica e bombata con l’ inconfondibile scritta puntiforme.

La salatura del formaggio avviene per immersione in una soluzione di acqua e sale naturale dove rimane per circa 20 giorni. Si conclude così la fase di lavorazione del Parmigiano Reggiano.

 LA QUALITA’

Terminato il ciclo produttivo il Parmigiano Reggiano entra nei magazzini di stagionatura e vi rimane custodito per un minimo di 12 mesi. La stagionatura è parte integrante del processo produttivo, a seconda del tempo che rimane a riposare il Parmigiano Reggiano modifica le sue caratteristiche organolettiche e gustative.

Al termine della fase minima di stagionatura, gli esperti del consorzio controllano ogni forma prodotta e solo sulle forme che presentano i requisiti richiesti dalla D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta) viene apposto il marchio a fuoco, a garanzia per i consumatori del raggiungimento di quei parametri qualitativi indispensabili per ottenere un nome famoso e importante come quello del Parmigiano Reggiano.